Azúcares Reductores: Cuando el Mosto se convierte en vino

Los azúcares reductores son agentes monosacáridos que actúan como agentes oxidantes del vino. Por su alto nivel nutritivo constituye el alimento de las levaduras que producen la fermentación de la uva generando el mosto. Para completar el proceso, sin embargo, resulta vital que sean consumidos por completo permitiendo que las levaduras, ya sin alimento, se consuman entre sí. Incluso las bodegas chilenas generalmente establecen un máximo de azúcar residual de hasta 2 gramos por litro.

“Al final de la fermentación tienes que controlar que las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol porque si queda más de la cuenta, puede refermentarse por microorganismos que no son deseables y producir vinagre, a sulfídrico o malos olores, por eso es uno de los parámetros más importantes en la producción de vino”, señala Carlos Antoñanzas, enólogo español,

Si el azúcar residual se encuentra dentro de los niveles permitidos y definidos por el enólogo, se está ante lo que se denomina un “vino seco”, que es óptimo. Luego, comienza un segundo proceso de fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en láctico y es fundamental para lograr tonalidades más suaves en el vino.

Pero no sólo eso, la medición de azúcar en la uva permite al enólogo determinar el momento de la vendimia. Al conocer el nivel de azúcares en la viña puede determinar el nivel de madurez de la fruta y estimar los grados alcohólicos que alcanzará. En términos generales el jugo de uva debe poseer niveles de azúcar residual de entre 100 y 200 g/L.

Parálisis de Fermentación

El problema está en que no es un proceso sencillo. En efecto, una o dos cubas se paralizan cada temporada, en promedio. Por factores externos como temperaturas de fermentación inadecuadas, mala alimentación de las levaduras o porque la uva viene con restos de insecticidas (y fue vendimiada sin respectar el período de carencia), las levaduras no pueden trabajar y se paralizan o mueren.

“La decisión depende de cada enólogo, pero generalmente se le aplican algunas cortezas de levaduras que intentan reanimarlas e incluso en algunos casos se establece un protocolo de reinoculación con levaduras extras en el mosto, pero no se trata de algo sencillo”, comenta José Acuña, ingeniero agrónomo experto en vinos de Hanna Instruments.

Por esto las mediciones son bastante frecuentes en viñas, bodegas y laboratorios, o  al menos debieran serlo. Pero se trata de un método lento y engorroso. El sistema tradicional tarda cerca de media hora y se puede realizar a una sola muestra a la vez.

Hanna Instruments desarrolló un método único que permite agilizar todo el proceso en menos tiempo y con varias muestras a las vez. Utilizando el mismo sistema fehling de medición, utiliza reactivos ya preparados, los cuales se calientan en tubos de ensayo en una placa calefactora que permite trabajar con 25 muestras al mismo tiempo y tener resultados en un par de minutos. Se trata de un método rápido, muy preciso, fácil de realizar por cualquier persona sin necesidad de mayores conocimientos previos y a un bajo costo.